不同的地方有不同的风味，不同的餐馆有不同的菜品，餐厅招牌菜是餐饮得意经营下去的无限动力，而了解其他餐厅招牌菜的做法的厨师必定高人一等。本资料介绍了大鸭梨和沸腾鱼乡两个餐饮品牌的餐厅招牌菜的做法，供参考！
大鸭梨餐饮招牌菜——-香辣奇味鳝的做法
原料：黄鳝段500克，西芹、鲜竹笋、魔芋条各50克。
调料：料酒10克，盐5克，味精、鸡粉各6克，自制香辣酱50克，灯笼椒、鲜花椒各30克，色拉油1千克（实耗100克），葱段、姜片、蒜片各8克，红汤800克。
制作：
1.西芹、竹笋分别切长4厘米的粗条，与魔芋条一起入沸水中，加3克盐大火汆半分钟，捞出垫入容器内。
2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入黄鳝段，小火滑40秒，捞出控油。
3.锅内留油30克，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入香辣酱炒出红油，再下入红汤，烹料酒，小火烧开，放入鳝段，小火煮 2-3分钟，用2克盐、味精、鸡粉调味，出锅倒入盛器内。
4.锅内放入30克色拉油，烧至四成热时，放入鲜花椒、灯笼椒，小火炸香，出锅浇在鳝段上即可。
特点：鳝鱼软糯，香辣适口。
附自制香辣酱的制法：锅内放入菜子油1500克，烧至三四成热时放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱，用微火炒1小时即可。
附红汤的制法：锅内放入2500克菜子油，烧至六成热时，放入1千克老姜、500克大蒜、500克紫皮洋葱，小火煸炒出香，加入2500克自制香辣酱、5袋九九红火锅底料，小火炒匀，放入10千克高汤，小火熬7-8小时，取出过滤即可。
沸腾鱼乡招牌菜——-酸萝卜浓汤水煮鱼的做法
原料：草鱼1克（重约1千克），米汤酸萝卜150克，鲜金针菇100克，青、红美人椒各50克。
调料：盐、味精、鸡粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鲜花椒30克，鸡蛋清1个，色拉油80克，葱段、姜片、蒜片各8克，浓汤500克。
制作：
1.草鱼宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水冲漂去掉血水，捞出吸干水分，先加3克盐、鸡粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入鸡蛋清，朝一个方向搅打至有粘性，加干淀粉拌匀。
2.金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；酸萝卜切重约10克的块；青、红美人椒分别切长1厘米的圈。
3.炒锅上火，放入50克色拉油，烧至七成热时，爆香葱段、姜片、蒜片，放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒，小火煮15分钟，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味，下入金针菇，小火煮开，捞出装入容器内。
4.将鱼片下入汤锅内，小火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时，放入青红美人椒、鲜花椒，中火炒香，出锅泼在鱼肉上。
特点：汤鲜味浓，酸辣开胃。
附米汤酸萝卜的制法：象牙萝卜洗净，切成大片，加少许盐腌渍至萝卜片出水，晾干水分后，将萝卜片放入瓷缸内，倒入凉米汤（以刚刚没过萝卜片为好），密封瓷缸，放在温度20℃的室内，约20天即可。
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